A tervezőasztaltól a kávépörkölésig – egy pörkölőműhely születésének története

Szerző: Balázs Edina / Peaberry pr&event lab

Az utóbbi években, leginkább Budapest utcáin a kávékultúra valami egészen különleges fordulatot vett. Szinte mindenki ismeri vagy hallotta már a specialty kávézó kifejezést, legalább egy ilyen újhullámos helyen járt is már, viszont ennek a nagy lendületben lévő jelenségnek a lelkéről, magáról a kávéról nem biztos, hogy elég szó esik. A kávézókkal együtt szépen elindultak a hazai kávépörkölő műhelyek is, és most ezek egyikénél, az idén januárban elstartoló kaposvári Roastopus-nál jártunk, ahol a pörkölés szakmai vezetőjével, Bakos Balázzsal beszélgettünk.

Kívülről aligha hinné a gyanútlan járókelő, hogy itt, ezek mögött az ajtók mögött egy minőségi kávépörkölő kap helyet. Hogyan született meg a Roastopus ötlete, egyáltalán hogyan kerültetek ilyen szoros kapcsolatba a kávéval?

Már az egyetem elején megszerettem a kávét, és jellemzően akkor is inkább az ízéért fogyasztottam, mint a szükséges koffeinmennyiségért. Kíváncsiságból az egyre minőségibbnek vélt kávékat kezdtem el beszerezni. Az első nagyobb lépés a pörkölés felé az volt, amikor az egyik barátomnál ittam egy szuper automata kávégépen főzött, friss pörkölésű kávét. Ezt követően vásároltam egy automata gépet, és komolyabb utánajárás után kezdtem el magasabb minőségű szemes kávékat beszerezni. Azt tapasztaltam, hogy hiába megyek egyre feljebb az alapanyag minőségében, az akkori gépemnek a korlátait elértem. A teljes lavina pedig innen indult el: egy komolyabb presszógép és egy őrlő beszerzése után már sikerült zöldkávéhoz is hozzájutnom, semmi nem állt tehát az otthoni pörkölés útjába. A műszaki vénámnak itt is nagy hasznát vettem: saját magam alakítottam át egy popcorn gépet, mindent a cél érdekében ugyebár. A következő lépcsőfok az volt, amikor egy otthoni negyedkilós pörkölőgéppel tudtam már pörkölni. Ebben az időben párhuzamosan dolgoztam együtt Gabiékkal (Horváth Gabriella, a Roastopus másik vezetője – a szerk.) más jellegű, építészeti, tervezési munkákon, mint épületgépész tervező. Hamar felszínre került a közös érdeklődésünk a kávé iránt. Az én fanatizmusomat látva végül Gabiéktól jött a végső löket, hogy mi lenne, ha nyitnánk egy saját pörkölőt. Ez nagyjából 2017 végén történt, és következő év elején álltunk neki teljes erőbedobással a Roastopus megvalósításának.

Fotó: Juhász Eszter / Beauty is Found

A 2018-as év a tervezéssel, a teszteléssel, a márka megalapozásával telt. Milyen volt ebbe belevágni és folyamatában látni a Roastopus megszületését, formálódását?

Gyakorlatilag a nulláról építettük fel a műhelyt, és igyekeztünk mindent úgy kitalálni, hogy a későbbiekben ez egy hatékonyan működtethető, jó minőséget eredményező pörkölőüzem legyen. Már a folyamat elején elég komoly szakmai konzulenseket is bevontunk a projektbe. Alapvetően már 2018 szeptemberében szerettünk volna elindulni, amihez azonban fel kellett volna áldoznunk az egyedi csomagolást és dizájnt. Ezt azonban semmiképpen nem engedhettük el, hiszen hittük azt, hogy a minőségi termékhez a minőségi megjelenés is hozzátartozik. Egy kis csúszással ugyan, de megszületett a mi saját, egyedi, kicsit kirívó, de modern és mindenképpen emlékezetes arculatunk.

Fotó: Juhász Eszter / Beauty is Found

A termékkínálatot, a saját profilú kávétokat hogyan alakítottátok ki? Milyen sajátosságokat hoz magával a kávé, és a pörkölés során hogyan lehet ezeket még jobban kiaknázni?

Tavaly ősszel zajlottak le az ún. profilozó pörkölések. Mivel a kávé egy gyümölcs, ezért nagyban függ az ízjegye, a minősége az időjárástól, a termőterülettől, a feldolgozástól. Nagyon sok ponton tud egyedi jellemzőket felvenni maga a zöldkávé, amiből a pörkölt kávé készül. Nálunk a blendeknél, azaz kávé párosításoknál az volt a szempont, hogy olyan kávékat rakjunk össze, amelyek kiegészítik, kihangsúlyozzák, vagy éppen ellensúlyozzák egymást. A Black Pearl-nél például az volt a szempont, hogy az elég harsány és különleges ízvilágú etióp alapot egy kicsit tompítsuk. A Black Sand esetében pedig az alap brazil kávé jellegzetes, inkább hagyományosabba hajló ízjegyei mellé egy kis izgalmat szerettünk volna odacsempészni a kolumbiai kávéval.

Hogyan alakult ki a végleges arculata a Roastopusnak? A kávéneveket hogyan találtátok ki?

A dizájn és az arculat kapcsán szerettünk volna valami nagyon jellegzeteset. Ennek megvalósítására Kiss Miklós grafikust kértük fel, akinek végül a nevünket és a logónkat is köszönhetjük.  Ez utóbbi egy nyolckarú polip, ami leginkább egy mai specialty kávézós baristát jelképez: egyszerre nyolc dologgal foglalkozik és folyamatosan pörög. A Roastopus név pedig magából a logóból jött, az octopus és a roast szavak ötvözete.

A termékneveket illetően is szerettünk volna ebben a „vizes” világban maradni. Az a tény, hogy mindegyik kávénknak külön neve van, és nem csak azt tüntettük fel a csomagoláson, hogy milyen kávé található benne, annak az az oka, hogy ezek mögött a nevek mögött szeretnénk egy visszatérő ízvilágot biztosítani, és arra törekekszünk, hogy az egyes termékeink jól megkülönböztethetőek tudjanak lenni. Ezért született meg például a Black Sand és a Black Pearl fantázianév, ami tisztán hagyományos kávé, amiben nincs semmilyen mértékben koffeinmentes rész. A White Sand és a White Pearl pedig azok, amiben vagy koffeinmentes kávé van, vagy teljesen koffeinmentes. Ezeken kívül három olyan kávénk van, amikben önmagában mutatunk meg egy-egy kávét, az egyik a brazil Seashell, és az etióp kávénk, a Starfish.

Fotó: Juhász Eszter / Beauty is Found

A fentieken túl melyik az a kávétok, ami különlegesnek, egyedinek számít a hazai piacon?

A legkülönlegesebb és legnagyobb újításunk a csökkentett koffeintartalmú kávénk, amit más hazai pörkölőtől nem lehet megtalálni. A közös munkánk során született meg ennek az ötlete azzal, hogy a tervezőirodáknál nagyon tipikus a kávéfogyasztás rituáléja: mindig kell tartani egy kis szünetet, aminek a kötelező eleme a kávé. Ez a célcsoport nagyon örült annak, hogy végre van egy friss pörkölésű kávé, amelyben megvannak azok az ízek, amiket szeretnek, nem koffeinmentes, mégis sokkal többet lehet belőle fogyasztani, ami egy lényeges szempont volt.

Fotó: Juhász Eszter / Beauty is Found

A pörkölés folyamata során milyen lépéseken keresztül jutunk el a zöldkávétól a csomagolt termékig?

Az egyik legfontosabb, hogy mi zölden kérjük és kapjuk a kávémintákat. Így már zölden is tudjuk vizsgálni a kávészemek minőségét, nedvességtartalmát. Minden szemet vizuálisan is tanulmányozunk, ezután pedig saját magunk egy mintapörkölőben pörköljük meg a kávét, majd kóstolás alapján választjuk ki a legmegfelelőbbet. Ezt követően rendeljük csak meg a legtökéletesebbet a beszállítótól, majd a beérkezés során újra minden egyes zsákból mintát veszünk és mindegyikből készül egy újabb mintapörkölés. Amint ez megtörtént, az 50-70 kg-os zsákokat 25 kg-os, légmentesen zárható zsákokba töltjük szét, azért, hogy a konkrét pörkölésnél ne a teljes zsákot nyitogassuk és szellőztessük, befolyásolva ezzel a nedvességtartalmat és minőséget. Így mindig közvetlenül a pörkölés előtt frissen tudunk kinyitni minden zsákot, amelyek egy klimatizált, nyáron 15 fokra hűtött raktárban pihennek. A pörkölési folyamat során a kávét egy számítógép által vezérelt pörkölőgépen lepörköljük. Ezután ún. destoneren engedjük át a pörkölt kávét, aminek az a célja, hogy az esetlegesen a feldolgozás, szedés közben belekerült kődarabokat eltávolítsuk, ugyanis ezek nagy károkat tudnak okozni egy őrlőben. A kézi válogatás a soron következő lépés, zárólépésként pedig a kimérés és a csomagolás jön.

Mit jelent számotokra pontosan a kávé?

Számomra ez egy olyan „munka”, ami kikapcsolódást jelent. Nagyon erős a kávé iránti szenvedély, így tudok erre még hobbiként tekinteni, akkor is, ha már bizonyos értelemben üzemszerűen foglalkozunk vele nap mint nap.

Fotó: Juhász Eszter / Beauty is Found

Mit gondolsz a hazai kávéfogyasztási szokásokról? Vajon jó irányba halad a specialty kávézók trendje, lehet-e edukálni a fogyasztókat?

Nem tartom feltétlenül szerencsésnek, ha kizárólag, ellentmondást nem tűrően próbáljuk megváltoztatni a berögzött szokásokat. Úgy vélem, a választás lehetőségét meg kell hagyni. Mi soha senkit nem fogunk azért megszólni, hogy milyen módon issza a kávéját, hiszen az pont arról szól, hogy élvezzük a fogyasztását. Legfeljebb annyit javaslunk, hogy kóstolják meg először cukor nélkül, tisztán is a kávét. Ennek az lett az eredménye, hogy például a feleségem, akivel még a kollégiumi évek alatt az instant kávéról indultunk, eljutott oda, hogy tejjel ugyan, de cukor nélkül issza a kávét, és ezt lelkesen ajánlja is mindenkinek. Már a szüleim is ragaszkodnak a friss és világosabb pörkölésű kávéhoz. Szépen, apránként kell bevezetni az embereket ebbe a világba, és nem átnevelni, hiszen van, aki továbbra is a sötét pörkölésű, olaszos kávét fogja inni. Viszont mindig adjuk meg választás lehetőségét.